鱼为什么这么臭？
新鲜的鱼应该具有类似于海洋咸味的温和气味。马萨诸塞大学阿默斯特分校食品科学系教授埃里克·德克尔说，它应该“闻起来像海藻” 。 除此之外，强烈的鱼腥味是腐败的第一个迹象。细菌生长通常是罪魁祸首。从鱼被捕获到到达超市可能需要几天的时间。那时，鱼类体内自然生长的细菌开始消耗一种称为三甲胺 N-氧化物的有机化合物，这种化合物天然存在于许多鱼类中，尤其是冷水鱼类中。 “这就像生活在冷水中的鱼的防冻剂，”德克尔告诉《生活科学》。 相关：鱼渴吗？ 这些嗜冷或喜冷细菌将转化为三甲胺 (TMA)，这种分子产生了特有的鱼腥味、类似氨的气味。说，鳕鱼和黑线鳕等冷水物种比其他物种更容易从中产生这种气味。鱼腥味也可能来自捕获鱼后分解的酶。据美国化学会称，鱼肉中的细菌将赖氨酸（一种氨基酸）转化为尸胺（一种与腐烂动物有关的分子） 。 化学反应也会产生鱼腥味。这是通过脂质或脂 泰国电话号码表 肪的氧化发生的。鱼是脂肪酸的重要来源。德克尔解释说，当这些脂肪暴露在氧气中时，它们会氧化并分解成更小、更易挥发的分子，你可以闻到这些分子的气味。 但德克尔说般来说，导致 TMA 和尸胺的细菌腐败比鲜鱼中的脂质氧化发生得更快。 为了抑制细菌生长并抑制鱼腥味，需要关注两个因素。 «时间是第一位的； “温度是第二位康奈尔大学食品科学教授卡尔·巴特告诉《生活科学》杂志。 捕获鱼和到达厨房之间的时间越短越好。但如今，鱼类经常乘飞机环游世界。
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为了防止产生气味的细菌，鱼在捕获并清洗后应立即冷冻或保存在尽可能低的温度下。 为了将这种冷链延续到家庭厨房，德克尔建议模仿优秀的鱼贩。 “在容器中放入一些冰，将鱼放在冰上，然后放入冰箱，”他说。 “这将阻止细菌生长。” 对于油性较高的鱼类来说，控制脂质氧化是一项更为艰巨的任务。虽然冷冻会减缓细菌生长，但它不会阻止脂质氧化。只要有氧气存在，这个反应就会发生。为了确保鱼最新鲜，请寻找温度和氧气都较低的冷冻和真空包装的鱼。对于远离渔源的人们来说，冷冻和真空包装的鱼可能是最好的选择。 低脂鱼类，如鳕鱼、黑线鳕和比目鱼，最适合冷冻，因为微生物腐败可能首先发生。德克尔说，冷冻会减慢这一过程。但特别是多脂鱼，如鲭鱼、油鱼和鲱鱼，通常不会冷冻，因为尽管温度很低，“它们会很快氧化”，他说，因此开始变质并发出气味。除非储存在容器中，否则会变质。氧气很少。
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